Jaké jsou vlastnosti emulgátorů?

Působení emulgátorů závisí na tom, jaké skupiny jsou v molekule přítomné, tj. zda přitahují vodu (hydrofilní) nebo zda přitahují olej (lipofilní). Jednotlivé emulgátory mají rozdílné molekulární struktury, a jsou proto vhodné pouze pro specifické aplikace.

Co jsou emulgátory?

Emulgátory jsou povrchově aktivní látky umožňující tvorbu homogenní směsi, emulze, dvou nebo více vzájemně nemísitelných kapalných fází. Působení emulgátorů závisí na tom, jaké skupiny jsou v molekule přítomné, tj. zda přitahují vodu (hydrofilní) nebo zda přitahují olej (lipofilní).

Proč jsou emulgátory vhodné v potravinách?

Jednotlivé emulgátory mají rozdílné molekulární struktury, a jsou proto vhodné pouze pro specifické aplikace. V potravinách plní emulgátory důležité funkce. Působením na tuky mění emulgátory jejich krystalickou strukturu, snižují tím viskozitu příslušného výrobku a umožňují zvýšení stupně provzdušnění.

Jaké jsou emulgátory při výrobě zmrzliny?

Emulgátory se rovněž přidávají při výrobě zmrzliny během procesu zmrazování, nejčastěji se jedná o mono- a diglyceridy mastných kyselin (E 471), lecitin (E 322) a polysorbany (E 432, E 436), které napomáhají vytváření hladké textury a zvyšují stabilitu procesu zmrazování/rozmrazování.