Jak vznikají kvasinky z cukru?

Z jedenoho dílu cukru (glukozy) vzniknou teoreticky 2 díly lihu a 2 díly CO2), samozřejmě jsou tam nějaké stráty. Specielní kvasinky mohou sice dosáhnout až 16%, či údajně i 20% alkoholu, chce to však opravdu pečlivý přístup a dodržet všechny podmínky při kvašení a dozrávání díla (bral bych to spíše jen v laboratorních podmínkách). Zdravím Ljz.

Jaký je průměr cukru na 100 kg ovoce?

To odpovídá v počátku kvašení koncentraci cukrů 24 °Be (24 kg cukrů na 100 kg ovoce). Na stránce "Vedení kvasu" uvádíme u každého ovoce přibližný obsah cukrů v extraktu, např. švestky mají průměrně při plné zralosti 22 °Be. Z toho plyne, pokud naměříte 18 °Be dorovnávejte 4 kg cukru na žádaných 22 °Be, nejvíce však 6 kg cukru na maximálních 24 °Be.

Lze tolerovat přidání cukru při přípravě kvasu?

Lze za vyjímečných okolností tolerovat přidání cukru při přípravě kvasu u ovoce, které i v plné zralosti obsahují cukru jen velmi málo, nebo v případě, kdy je destilát z čistého ovoce natolik chuťově silný, že by to bylo na úkor kvality. Nelze ale již v takovém případě mluvit o destilátu, ale o likéru.

Jaká je hodnota cukru v kvasu?

Ale k příslušnému problému, vzhledem k tomu, že "běžné kvasinky" jsou schopny zpracovat cukry na zhruba 12 - 14 % alkoholu (a poté odumírají z "otravy" vyprodukovaným alkoholem), tak max. hodnota celkového cukru v kvasu, by neměla překročit 13,3 – 14,4°Be. Je to sice hodnota spočítaná přes „palec“ ale měla by v domácí praxi stačit.