Jaký je rozdíl mezi želatinou a agarem?

Jaký je rozdíl mezi želatinou a agarem?

Želatina vs. agar: Jaký je mezi nimi rozdíl a jak je správně používat? Připravovali jste nějaký nepečený smetanový moučník, italskou panna cottu, dort s ovocem v želatině či osvěžující slanou pochoutku v aspiku a celou dobu jste trnuli, zda pokrm do druhého dne skutečně ztuhne?

Co je rostlinná želatina?

Jde o rostlinnou želatinu vyrobenou z některých druhů mořských řas. Má bílou až lehce nažloutlou barvu a prodává se v prášku, případně ve formě vloček, plátků nebo malých hranolků.

Proč je želatina jako želatina?

Problém je ale v tom, že není želatina jako želatina, i když tak obvykle všechny výrobky určené ke ztuhnutí tekutých ingrediencí nazýváme. Jenže mezi želatinou a agarem je obrovský rozdíl. A s tím souvisí i rozdílný způsob jejich přípravy a užití.

Jak použít želatinový gel k rozpuštění?

K rozpuštění je důležité použít tekutinu o teplotě cca 50 °C. Želatinu nikdy nedávejte do vroucí tekutiny, vysoká teplota by zničila její vlastnosti. K želírování pak dochází při teplotách nižších než 15 °C. Na rozdíl od agaru nabývá želatinový gel znovu tekutého skupenství již při teplotě okolo 35 °C, snadno ho tak rozpustíte v ústech.