Co se týče pšeničného lepku?

Z toho lepek tvoří samotné gluteniny společně s prolaminy. Klasický pšeničný lepek je podle Wiesera, (2007) tvořen proteiny gluteninem a gliadinem. Lepek je tedy hlavní bílkovinnou složkou pšenice v celkovém zastoupení 80 %. Další plodiny jako žito, ječmen a oves mají složení lepku odlišné od toho pšeničného.

Co je lepek?

Lepek je podle Sapone et al., (2012) označení pro skupinu bílkovin nacházejících se v pšenici, ječmenu a žitu, který stojí za vznikem zdravotních problémů spojených s konzumací obilovin.

Jaké potraviny obsahují lepek?

Mezi potraviny obsahující lepek patří mouka, pšeničný škrob, strouhanka, těstoviny, müsli a všechny druhy pečiva, od sušenek až po preclíky. Lepek se ale do mnoha potravin dostává také během zpracování nebo je do nich přidáván jako pojivo. Lepek má sice jen zanedbatelnou výživovou hodnotu, ale jeho fyziologické a technologické vlastnosti jsou velmi užitečné při ...