Proč jsou zelené olivy hořké?

Proč jsou zelené olivy hořké?

Postupně potom mění svou barvu na různé odstíny hnědé, červené a fialové a až úplně dozrále jsou olivy černé. Protože jsou nedozrálé, mají zelené olivy pevnější strukturu, nahořklou chuť a obsahují méně oleje. Čerstvě sklizené olivy jsou chuťově nepoživatelné, protože jsou příliš hořké.

Proč jsou zelené olivy pevnější?

Postupně potom mění svou barvu na různé odstíny hnědé, červené a fialové a až úplně dozrále jsou olivy černé. Protože jsou nedozrálé, mají zelené olivy pevnější strukturu, nahořklou chuť a obsahují méně oleje.

Proč jsou čerstvě sklizené olivy hořké?

Čerstvě sklizené olivy jsou chuťově nepoživatelné, protože jsou příliš hořké. Louhují se proto několik hodin až dní v roztoku hydroxidu sodného. Louh se potom odstraní několikadenním mácháním a olivy se naloží a nechají kvasit po dobu 6 až 12 měsíců.

Proč jsou plody sklizené černou barvou?

Ve skutečnosti se jedná o plody sklizené v raném stádiu zralosti, které se louhovaly za přítomnosti vzduchu, a oxidace u nich způsobila ztmavnutí barvy. Černá barva se pak zintenzivní a stabilizuje přidáním glukonátu nebo mléčnanu železnatého do nálevu.