Jaká je Max hodnota cukru v kvasu?

Dobrý den chtěl bych se zeptat jaká max hodnota Be (cukernatosti) je schopná odkvasit běžnými kvasinkami protože vyrobeným etanolem se kvasinky později zahubí a je konec kvašení. Tak aby nezbýval zbytkový cukr v kvasu a raději byl vykvašen. ve větším množství kvasu o menší cukernatosti. Díky za radu 13. května 2012 21:27 Anonymní řekl (a)...

Jaké je množství přidaného cukru?

Množství přidaného cukru lze odvodit tímto způsobem... Je-li koncentrace etanolu v kvasu nad 12 % vol., kvašení se velmi zpomaluje (končí u běžných kvasinek kolem 14 % vol.). To odpovídá v počátku kvašení koncentraci cukrů 24 °Be (24 kg cukrů na 100 kg ovoce).

Jaká je hodnota cukru v kvasinky?

Jak jsem napsal ve svém příspěvku výše uvedeném, tak "běžné kvasinky" jsou schopny zpracovat cukry na zhruba 12 - 14 % alkoholu (a poté odumírají z "otravy" vyprodukovaným alkoholem). Tomu odpovídá max. hodnota celkového cukru v kvasu, cca 24 - 28% cukru v zápařě (díle) před zkvašováním.

Lze tolerovat přidání cukru při přípravě kvasu?

Lze za vyjímečných okolností tolerovat přidání cukru při přípravě kvasu u ovoce, které i v plné zralosti obsahují cukru jen velmi málo, nebo v případě, kdy je destilát z čistého ovoce natolik chuťově silný, že by to bylo na úkor kvality. Nelze ale již v takovém případě mluvit o destilátu, ale o likéru.