Proč si maso pověsíme mezi studenou stěnou?

Nemůžeme totiž začít tím, že maso pověsíme mezi čtyři studené stěny. Na roztopení si necháme nějaké obyčejné dřevo, protože nám jde o vyhřátí místa, o teplotu a ne o vůni masa. „To maso by mělo jít vždycky do vyhřáté udírny, protože když ve studené udírně se na maso nalepí ten kouř a je potom černé.

Jak připravit maso na udírnu?

Maso napíchneme na háček a vkládáme do už předem roztopené udírny, na které je vhodné mít teploměr. Když už je udírna vytopená, pak stačí mírně přikládat. Pokud by maso začalo syčet, znamená to, že teplota je vyšší než by měla být a pokud udíme libové maso, bude nakonec příliš tvrdé. Maso by mělo být hotové za 7 – 8 hodin.

Jak si zrát hovězí maso?

Hovězí maso by si na nejvyšší kvalitu mělo počkat a zrát až dva měsíce! Není to tak jednoduché, že by si člověk koupil u řezníka kus čerstvého masa, dal ho doma do lednice a po dvou měsících se těšil na pravé steaky. Proces zrání masa je složitý, vyžaduje přesnou teplotu, vlhkost, dobu a způsob opracování vstupujícího masa.

Kdy je maso teplé?

Přibližně dvě hodiny po porážce se maso nazývá „teplé maso“ – ještě nedochází k velkým změnám, spotřebovává se poslední kyslík a ATP (adenosintrifosfát) jako zdroj energie. Toto maso má dobrou vaznost vody, může se použít k rychlému zmrazení a potom k výrobě salámů.