Co jsou emulgátory?

Emulgátory jsou povrchově aktivní látky umožňující tvorbu homogenní směsi, emulze, dvou nebo více vzájemně nemísitelných kapalných fází. Působení emulgátorů závisí na tom, jaké skupiny jsou v molekule přítomné, tj. zda přitahují vodu (hydrofilní) nebo zda přitahují olej (lipofilní).

Jaké jsou vlastnosti emulgátorů?

Působení emulgátorů závisí na tom, jaké skupiny jsou v molekule přítomné, tj. zda přitahují vodu (hydrofilní) nebo zda přitahují olej (lipofilní). Jednotlivé emulgátory mají rozdílné molekulární struktury, a jsou proto vhodné pouze pro specifické aplikace.

Proč jsou emulgátory vhodné v potravinách?

Jednotlivé emulgátory mají rozdílné molekulární struktury, a jsou proto vhodné pouze pro specifické aplikace. V potravinách plní emulgátory důležité funkce. Působením na tuky mění emulgátory jejich krystalickou strukturu, snižují tím viskozitu příslušného výrobku a umožňují zvýšení stupně provzdušnění.

Jaké jsou emulgátory při výrobě zmrzliny?

Emulgátory se rovněž přidávají při výrobě zmrzliny během procesu zmrazování, nejčastěji se jedná o mono- a diglyceridy mastných kyselin (E 471), lecitin (E 322) a polysorbany (E 432, E 436), které napomáhají vytváření hladké textury a zvyšují stabilitu procesu zmrazování/rozmrazování.